Статьи

02.03.2018

r_keeper: Почему винные бары такие модные? Продолжение.

wine_2.jpg

Редкость в цене 

Раньше все было просто: дорогие рестораны предлагали вина для богатых, заведения попроще ограничивались столовыми вариантами. Но в 2017 году рестораторы поняли, что нужно меняться, и столичные заведения заполонили вина из неизвестных регионов. Вина стали доступнее по цене, а сам процесс выбора вина, будь это винный магазин или ресторан, лишился прежней напыщенности. Эпоха иконического алкоголя канула безвозвратно, уступив место под солнцем демократичным концепциям с бутиковым алкоголем и оптимальным соотношением «цена-качество».
Теперь говорить, что хороший мальбек делают только в Аргентине, а совиньон блан – в Новой Зеландии, весьма опрометчиво. География мест расширяется за счет новых интересных позиций. Завсегдатаи винных баров охотнее предпочтут вина из лимитированных коллекций отдаленного региона, а начинающие любители уже не пугаются слов «кефессия» или «блауэрбургундер». Новое увлечение любителей пино-нуаров – немецкие шпетбургундеры по цене намного ниже бургундской классики, германские рислинги, молодые вина верде, а вместо поднадоевшего проссеко в качестве аперитива – игристое каве. Также популярны белые вина Испании, Италии, Франции, особенно рислинги. Выдающиеся образцы шпетбургундера можно найти в Probka (Москва/Санкт-Петербург).
По мнению экспертов r_keeper, в винных картах все чаще появляются автохтонные сорта – так называют виноград, выращиваемый в строго определенной зоне. Интерес к локальным сортам винограда вполне в духе общего посткризисного настроения возвращения к корням. Вино из автохтонного сорта – это всегда увлекательное приключение. Есть качественные и недорогие вина республик бывшего СССР, Молдовы, Грузии. Последние уже стали общемировым трендом: в винных картах топовых ресторанов почти всегда есть раздел натуральных грузинских вин. В Крыму – это кефессия и кокур, в Каталонии – шарелло и макабео, в Венгрии – юфарк. Чем непонятнее название, тем интереснее, о таких говорят: трудно найти и невозможно забыть.
В общем, в моде все авторское, редкое, при этом демократичное по цене. Покупатели проявили готовность к экспериментам и охотно пробуют новинки. Отведать малоизвестные сорта и регионы, с которыми остальные пока боятся связываться, запросто можно в «Винотеке номер 15» (Москва).

На вкус и цвет: мода на новые цвета 

Прошлый год прошел под знаком оранжевого вина. Считается, что лучшее оранжевое, изготовленное из белых сортов винограда, делают на востоке Франции. Секрет удивительного орехово-хересного, немного необузданного вкуса кроется в особой технологии. Напиток выдерживают в специальных глиняных амфорах, которые закапывают в землю, создавая тем самым идеальный микроклимат, там под крышкой с небольшим выводом для углекислого газа вино зреет со всей требухой: кожурой, косточками и черенками. Результат восхитительный: напиток получается янтарным, с запахом ромашки, шампиньонов и жареных орехов и с непривычным вкусом – от нежных нюансов липового чая и осеннего леса до настойчивых черносливо-миндальных тонов. И хотя технологии много сотен лет, оранжевое вышло на мировую арену совсем недавно, сегодня квери используют виноделы Лангедока, Венето, Шабли и Жюра.
Отведать оранжевого можно в петербургских «Тартар-баре», «Скоро весна» и «Винном шкафу». Янтарное, как, впрочем, и другие автохтоны, можно испить в «Рюмочной из Зюзино» при «Винзаводе» (Москва). Помимо эпичной винной карты, ресторан славится уникальным интерьером: вместо окон – большие бетонные резервуары для вина, а на месте люков вмонтированы светильники.
Продукт высоких технологий – голубое вино, которому логично было появиться лет десять назад. Плод химических экспериментов с пигментами антоциан и индиго можно отведать в ресторане Sunday Ginza (Санкт-Петербург). Полная противоположность голубому – ласковое португальское вино verde, в переводе «зеленое», в смысле не по цвету, а по возрасту. Вино слегка газировано, поскольку ферментация продолжается в бутылке. В создании вкусового букета участвуют акация, груша, лимон и нередко фенхель.
Если говорить о женских напитках, в моде – природное игристое петнат с нежными пузырьками и выразительным фруктовым вкусом. Такое вино производится обычным способом в бочке, после розлива в тару в теплом погребе брожение продолжается, насыщая вино углекислым газом. И все это без дополнительных усилий – дрожжей, переворачивания бутылок, добавления сахара, только время. Огромный выбор петнатов можно обнаружить в петербургских «На вина!» и Hamlet + Jacks.
Эксперты прогнозируют, что завтра нас ждет всплеск оксидативных вин, бум авторского шампанского и вин из Юго-Восточной Европы (Словения, Греция, Венгрия, Хорватия), а также начнется армяно-грузинская интервенция и патриотичное движение. Кажется, что эксперименты с вином только начинаются.
Винные карты больше не напоминают скучный перечень вин выверенной гельветикой. Смешные надписи, забавные пояснения, рекомендации, четкая структура и даже эмоджи! Креатив только поощряется, да здравствует креатив! Вместо отлаженной веками взаимосвязи «вино + подходящий по форме бокал» – свобода выбора. Дабы привлечь покупателя, бутылкам придают необычный дизайн. Так, пару лет назад вышло вино с пивной пробкой, которое как бы намекает, что оно – превосходная замена сидру. 

Винотеки, ресторан-склад и другие форматы

За последний год только в Москве открылось не меньше десятка баров, кафе и ресторанов с винным уклоном: Touché, Wine Express, «Московские каникулы», I Like Wine, Vinyl, Cork, Why Not Wine, целых два «Винных базара» – в основном это винные бары и гастропабы.
Среди интересных, но редких форматов – винотека, совмещающая ресторанную и бутиковую функцию. Пока такие рестораны можно пересчитать по пальцам. Отличительная черта – вино перед покупкой можно попробовать или, наоборот, распить купленную в магазине бутылку тут же, в ресторане. Маржинальность винного заведения такая же, как в обычном ресторане того же уровня. Но чтобы не уйти в минус, очень важно грамотно рассчитать логистику с момента закупок алкоголя до доставки бутылки потребителю. В этом отношении интересно заведение Cinq Sens (Москва) с пятью тысячами винных наименований. В одном месте расположены бар, бистро, lounge-кабинет и школа сомелье Old Spirits. Здесь нет как таковой винной карты: клиент покупает вино в магазине без ресторанных надбавок, а после отправляется с ним ужинать. Собственники также издают тематические журналы и каталоги, проводят профессиональные и открытые мероприятия. На Cinq Sens пробуют новый тренд, где кафе с простой едой, дополненное винным магазином, выходит на новый уровень.
В новом формате cash&carry запущен петербургский «Винный склад», объединивший крупный магазин и винный бар. В ассортименте заведения – самые разные вина: от классики до авангарда, представлены натуральные и биодинамические вина, Европа, Новый Свет и Россия, коллекционные экземпляры, мелкие производства и крупные бренды. В планах владельцев до 50 000 бутылок на полках и 5000 наименований. Как поясняют организаторы, их вино – это не продукт масс-маркета, это ресторанные позиции, ранее не представленные в рознице. По словам экспертов рынка, формат cash&carry может стать новым трендом для винного рынка. В 2018 году предприятие «Ладога» также планирует запустить магазин cash&carry на юге города и открыть самую крупную в Петербурге винотеку.
Столица переживает настоящий бум винотек. Магазины вина открыты при ресторанах Сeviceria и Tartaria (Москва). В обоих заведениях и так обширные винные карты, но можно приобрести любую бутылку из магазина, в котором без малого 700 наименований. Здесь также часто проходят тематические дегустации и званые ужины с заезжими знаменитостями.
Еще один крупный московский винный бар со своей винотекой в подвале, насчитывающей порядка 700 позиций, – Simple Wine & Bar. Цены в ресторане вполне гуманны и начинаются от 1290 рублей за бутылку пино-нуара от «Раевского». Ресторан, совмещающий в себе бутиковую функцию, Twins Garden (Москва) (более 1000 позиций вин) продолжает тему, заявленную его владельцами в Wine & Crab: концептуальная еда для концептуального вина. Определиться с вином гостю помогает лучший сомелье города Ольга Лящук.

Появление новых форматов, продвигающих винную культуру, положительно сказывается на рынке. Государство также всячески поддерживает тренд. С 2015 года отечественные виноделы получили статус сельскохозяйственников, спустя два года, в 2017, появилась федеральная премия винных карт – Russian Wine Awards, призванная связать интересы производителей, дилеров и самих рестораторов. Российские бизнесмены все чаще появляются в списке участников международной выставки RAW WINE Fair, объединяющей вокруг себя виноделов, профессионалов и любителей «ручного» вина; созданы Союз винных писателей и профессиональная винная конференция Simple Congress. Благодаря растущей конкуренции в отрасли появляются энологические школы, производится культурный обмен, зарубежные сомелье приглашаются на мастер-классы, лекции, дегустации, семинары. Изменился и сам клиент: сказываются туристический опыт, открытие дегустации и занятия в винотеках. 

Очевидно, что при нарастающем рынке винным заведениям придется выделяться. И здесь огромный кладезь возможностей, поскольку, в отличие от крепких напитков, более 70% винного рынка поделено между несколькими сотнями компаний-производителей, причем каждый из регионов особенный. К тому же россиянам свойственно смотреть на Запад, где винное потребление давно вошло в обиход. 

Теги: UCS, r_keeper, 2018