Статьи

12.07.2018

Гастрономический стартап или чем занять себя на три года

Часто приходится слышать о ресторанном деле, как о бизнесе «на кончиках пальцев», где важна каждая мелочь. Потому-то порой закрываются даже хорошие проекты у опытных рестораторов. Существует множество хитростей, позволяющих превратить любое заведение в успешный бизнес, и не меньше способов загубить дело. Маркетологи r_keeper разбирались в тонкостях ресторанных стартапов и общались с владельцами ресторанного бизнеса. 

shutterstock_430891597.jpg

Иллюзий о ресторанном бизнесе, как о прибыльном и непыльном занятии уже давно никто не питает. Хотя по-прежнему многие стартаперы, желая открыть собственное кафе, на самом деле хотят поменять свою жизнь (что вовсе не означает, что для этого нужно запускать свое дело). Лакмусовой бумажкой провальных проектов стал кризис 2014 года, когда доля убыточных заведений в столице превысила 35%. Да и статистика за 2017 год не особо оптимистична: на 900 новых ресторанных открытий в Москве пришлось 500 закрытий. Большая часть убыточных заведений относятся к среднему уровню: еще не рестораны, но уже и не бистро. Зато кофеен в этом году прибавилось значительно, только в Москве и Петербурге их число в среднем выросло на 25%, нарастили обороты и фастфуд-сети. Разберемся, почему одни форматы стартапов показали уверенный рост, а другие погибли под натиском финансового кризиса. 

Подсчитать, сколько именно ресторанов доживает до трехлетнего возраста, не так просто, заявляет Андрей Петраков, исполнительный директор Restcon, член АСКОНКО. «Очень часто бывает так, что на одном и том же месте ресторан открывается несколько раз. Иногда с тем же собственником, а порой они меняются. И это практически невозможно проконтролировать. В этом смысле, по нашим оценкам, можно считать, что в 20–30% случаев через три года в этом месте все еще будет находиться ресторан. Если же считать закрытием ресторана ребрендинг или то, что его бросили предыдущие собственники, то, пожалуй, таких ресторанов окажется 10–15% за пару лет, не считая сетевых проектов». Соответственно, в последние три года рынок охотно принимает стартапы с демократичным ценником и понятными концепциями.

Сначала идея

«Больше всего начинающих рестораторов интересует поиск инвестиций и бизнес-план. Но на самом деле важнее всего продумать свой продукт, разработать привлекательную идею и искренне полюбить своих гостей. Концепция и локация  два взаимосвязанных кита, определяющих половину успеха. Конечно, полезно использовать SWOT-анализ и другие исследования. Так, если ранее на этом месте находился ресторан, стоит обязательно изучить его историю: как долго он просуществовал, почему закрылся, а также проанализировать конкурирующие точки общепита в ближайшем окружении»,  говорит бренд-менеджер UCS (создатели системы автоматизации кафе и ресторанов r_keeper) Юлия Камаева. Если чувствуете, что ваша концепция будет выигрышной, не нужно пугаться конкурентов «через дорогу», при условии высокого гостевого потока старания быстро отобьются. 

«Следует понять, соответствует ли концепт ресторана выбранной локации. В зависимости от концепта также определится разница в технологиях кухни, вентиляции, электричества», размышляет Василиса Волкова, операционный директор «С.И.Д.Р. Групп».
Близость к бизнес-центрам гарантирует заполненность в обеденное время, а значит, следует заложить в меню ланчи, которые должны быть технологичными и быстрыми в приготовлении. По формату самые выгодные проекты в такой локации  столовые и бистро. Установите больше двухместных столов, которые легко преобразовать в столы для больших компаний. Поскольку скорость во время бизнес-ланча  важный критерий товарооборота, продумайте необходимое количество станций, чтобы официанты имели под рукой все необходимое для сервировки. План рассадки должен соответствовать формату и обрабатывать поток, на который рассчитана экономика проекта. 

«Локации рядом с метро, как правило, используются гостями для кратковременных встреч за чашкой кофе и быстрого перекуса, тогда как к критериям выбора места для романтического свидания относится отнюдь не близость к метро, а скорее уровень сервиса, интерьер и виды из окна. Совсем другое дело  семейные рестораны в спальных районах, где основные посетители пары, семьи и большие компании, которые собираются по вечерам, в выходные дни и по праздникам. Здесь важно предусмотреть уютные места, изолированные зоны, диваны и кресла, детские комнаты и банкетные залы. Рядом с учебными заведениями популярными станут фастфуд и кофейни — все то, что любят студенты»— добавляет Юлия Камаева. 

«После проработки идеи и формата стоит выслушать точку зрения друзей, знакомых, профессионалов отрасли, чтобы получить оценку продукта со стороны,  советует Павел Ачикян, сооснователь сети бртучечных “Левон’с” (Москва) Также необходимо тщательно изучить сам рынок: как представлена концепция вашего заведения, у кого еще есть такой продукт, кто туда ходит, и так далее. Следом стоит перейти к обдумыванию технологии: фудкоста (себестоимости) и других показателей».


shutterstock_427933042.jpg

Для выбранной целевой аудитории ресторанный продукт должен не то чтобы решать проблему, но как минимум улучшать качество жизни. Выгоды и смыслы ресторанного проекта запаковывают в бренд-платформу, название, дизайн. Брендинг должен быть понятным, легким для запоминания, выразительным  он предполагает язык, на котором ресторан говорит с публикой. В идеале, название места должно рассказывать гостям, что их ожидает внутри, какая атмосфера и какая кухня.

Но уникальная концепция не всегда оправданна, ведь для ее разработки необходимо вкладывать большие средства. Иногда проще скопировать идею, чтобы получить успешную бизнес-модель, но на большую прибыль в этом случае рассчитывать не стоит. Сливки давно сняли проекты-первопроходцы с оригинальной концепцией, да и открыть похожее заведение, но уже в другое время и в другом месте, в иной социально-культурной среде, и рассчитывать на тот же успех было бы глупо. 

«Без уникальной концепции можно вполне обойтись. Фастфуд тому яркий пример,  возражает Павел Ачикян.Есть интересные задумки бургерных и других сетей быстрого питания, но все они чаще всего входят в крупные холдинги, поэтому чего-то уникального именно на российском рынке я не замечал. Бургеры  укоренившийся продукт, понятный всем, многие их любят, поэтому они и остаются на плаву. При этом сейчас появляется все больше качественных продуктов, таких как крафтовые и гурмэ-бургеры. На фуд-рынок постоянно приходят яркие игроки, включая знаменитостей, поддерживающих интерес к гастрономическим проектам».

«Уникальность концепта совсем не говорит об успешности ресторана. Место может быть просто уютным, с отличной кухней, удачно расположено, с соблюдением ценовой политики, хорошим сервисом и маркетингом  этот баланс всех составляющих и есть залог успеха, добавляет Василиса Волкова Люди всегда кушали и будут кушать пасту, пиццу, морепродукты и хорошее мясо. Если говорить о хороших концептах прошлых лет – это однозначно Раппопорт с его знаменитым “Кафе Cook’kareku”, за которое он получил серебряную пальмовую ветвь. Завтраки круглые сутки – это здорово с точки зрения и внутреннего бизнеса, и того, что любит публика». 

По словам Елены Власовой, генерального директора кадрового агентства HoReCa Talents, в Петербурге более конкурентный рынок, чем в Москве, зато в столице чаще встречаются проекты с уникальной концепцией. «Пользуются успехом винные и fast casual концепции с качественным сервисом. При этом у проекта должен быть как идейный вдохновитель-лидер, так и человек со знанием ресторанного сервиса, способный обучить команду»,добавляет эксперт.

Считаем экономику

От формата зависит вся экономика проекта, расчет фудкоста (себестоимости блюда) и издержек. Кажется, что продукты стоят дешево, а блюда в ресторанах дорого, тем не менее, средняя рентабельность заведений составляет от 11 до 30%, притом, что средний фудкост находится на уровне 25–40% от стоимости блюда, и чем дороже заведение, тем ниже этот процент. Разница между стоимостью блюда в меню и «базовой ценой» обеспечивает работу заведения  аренду, зарплату сотрудников, маркетинг, а также бытовые расходы, затраты на ремонт, покупку посуды, налоги и прочие издержки. Чтобы представить примерную ежемесячную прибыль заведения, просчитайте товарооборот, исходя из предполагаемого среднего чека, оборачиваемости и количества посадочных мест, а затем вычтите все ежемесячные издержки, как постоянные, так и переменные. 

Поточный проект всегда предполагает меньшую накрутку, и если трафик уменьшается, неминуемо увеличивается и цена. «Получается, что для фастуд-заведений высокий трафик просто необходим, и обеспечивается он за счет сильного бренда и проходимой локации. Конечно же, стоит еще отладить систему закупок, производственные процессы, а также поддерживать стандарты качества. Здесь не обойтись без хорошей системы автоматизации ресторана. Многие стартапы экономят на таком продукте, а потом не получают всей необходимой аналитики для принятия решений»,  говорит Юлия Камаева.


shutterstock_1070422898.jpg

С малыми издержками сопряжены форматы «кофе с собой», такие проекты относятся к моно продуктовым брендам с высоко маржинальным продуктом. Совсем другое дело  премиальные рестораны, в которых на издержки закладываются значительные суммы: нужно поддерживать в должном виде интерьер и быстро заменять разбитую посуду. 

«Большинство ресторанных стартапов сосредоточены в нише недорогих проектов. Это мини-кофейни, различного рода фастфуды, среди которых, пожалуй, можно выделить китайский сегмент, который наращивает свое присутствие на рынке. Кофейни стали универсальным форматом для всего  для переговоров, ланча, свидания, кофе-брейка. А фастфуды (особенно на фуд-кортах) принимают на себя роль мест не только для еды, но и для развлечения, поскольку провести время каким-то другим образом оказывается дорого. И в этом смысле фастфуды как источник еды становятся интереснее,  говорит Андрей Петраков, исполнительный директор Restcon, член АСКОНКО.  Самый популярный формат  мини-кофейни площадью до 10 кв. м с предложением кофе, чая, свежевыжатых соков, кондитерских изделий. Порог вхождения в них невысок и оказывается под силу молодым предпринимателям, которые охотно пробуют себя в этом бизнесе. Бизнес хорош тем, что компактен и не требует кухни, а наценка на кофе может достигать тысячи процентов, и это не предел. Для такого бизнеса порог вхождения начинается примерно со 150 тыс. рублей. Но это при удачном стечении обстоятельств  собственник помещения готов идти на уступки, кофе-машина автоматическая или взята в аренду у поставщиков кофе. Такие условия встречаются редко, тем более что автоматическая кофе-машина дает не лучшее качество напитка, а у поставщиков кофе бывают тяжело выполнимые условия, не говоря уже о качестве кофе. Так что, правильнее говорить о вложениях на уровне от 300–400 тыс. рублей на одну точку». Немного другие цифры  от 500 тыс. рублей на открытие кофе-поинта приводит Елена Власова. 

Просчитывать экономику проекта помогают автоматизированные системы учета, которыми не пользуются разве что маленькие семейные кафе, но и это вовсе не значит, что автоматизация защищает от краж, и только. Это инструмент ведения бизнеса, с помощью которого удобно анализировать продажи, делать закупки, вести учет товарооборота, оптимизировать работу кухни, контролировать сотрудников, рассчитывать премии, планировать маркетинговые акции и многое другое. Потратив 100–200 тыс. рублей на автоматизацию ресторана при открытии, можно сэкономить сотни тысяч в будущем.

Теги: UCS, R-Keeper, 2018