Статьи

27.08.2018

Ударили по общепиту: что рестораторам принес ЧМ 2018?

Ударили по общепиту: что рестораторам принес ЧМ 2018?

Пока рестораторы только начинают приходить в себя после проведения Чемпионата мира по футболу и подводить результаты. Однако, ясно: любые массовые мероприятия существенно поднимают выручку общепита. В период мундиаля в городах-участниках наблюдался небывалый наплыв туристов, вслед за отелями удар на себя приняли бары и рестораны. Маркетологи r_keeper расспросили участников рынка, удалось ли им поднять выручку, хватило ли запасов, с какими проблемами они столкнулись и насколько легко справились с потоком гостей.

shutterstock_794835619.jpg

Банки, «Росстат» и другие аналитические службы еще только начинают подводить итоги, но уже с уверенностью можно сказать, что выручка на рынке общепита существенно выросла во время Чемпионата мира по футболу. Так, по данным банка ВТБ, в Москве болельщики оставили в барах и ресторанах до 2,8 млрд рублей, в 1,3 раза больше, чем в аналогичный период предыдущего года. По данным Visa, официального партнера FIFA, только в первые пять дней чемпионата иностранные гости оставили 38,4 млн долларов, превысив в 1,4 раза подобные показатели чемпионата в Бразилии. В Москве по картам Visa потратили 1,7 млрд рублей, в Санкт-Петербурге 506 млн рублей, в Сочи 104 млн, в Казани 71 млн и в Екатеринбурге 48 млн. Самыми расточительными оказались туристы из США, на втором месте гости из Китая, на третьем – из Мексики.

«Для ресторанной индустрии чемпионат стал настоящим испытанием. Это был весьма насыщенный период, в городах-участниках мундиаля гостили тысячи болельщиков разных команд. Очевидно, что автоматизированные заведения получили преимущество перед теми ресторанами, которые работали по старинке. Они могли более подробно анализировать, быстрее работать, предоставлять больше дополнительных услуг, таких как раздельная оплата чека, сравнивать аналитику по блюдам, ставить цели для кассиров и официантов. По сути, в тех городах, где проходили матчи, почти все заведения, расположенные в центре, работали на пределе, как в передаче “На ножах”», – отмечает бренд-менеджер r_keeper Юлия Камаева.

Оборот и выручка

По аналитическим данным, за первые две недели Чемпионата мира оборот общепита вырос на 15–17% в сравнении с предыдущими неделями, прошедшими до спортивного события. Трафик возрос примерно на 30%, а средний чек на 5–7%.
«В среднем выручка общепита подскочила в 2–3 раза. Конечно, в первую очередь это коснулось заведений, которые располагались на центральных улицах или рядом с фан-зонами. Спальные районы как в регионах, так и городах федерального значения – в Москве и Санкт-Петербурге – были оставлены без внимания. Тем не менее, доходы некоторых заведений превышали месячную выручку почти в два раза», – рассказывает Елена Меркулова, cооснователь и генеральный директор международной выставки «ПИР» в индустрии HoReCa в России и странах СНГ.

По словам Глеба Марача, исполнительного директора группы компаний «354» (мультиформатного гастрокомплекса и общественного пространства на высоте 354 метра), иностранные гости в его заведении составили около 70% от общего трафика, это в несколько раз больше относительно такого же периода предыдущего года.

В барах Lumberjack, Rumor, Tin Woodman и «Коктейльная» (Москва) за июнь 2018 зафиксирован рост оборота на 15%. «В целом ожидания рестораторов максимально оправдались, по крайней мере, в июне. Думаю, что в июле все будут наблюдать спад, поскольку многие болельщики уже покинули Россию», – добавляет совладелец баров Андрей Калагин.
Анализировать финансовые обороты, показатели продаж в разрезе конкретных блюд, дней недели и даже ингредиентов помогают системы автоматизации. В r_keeper, например, можно посчитать, в какое время те или иные позиции продаются лучше: система самостоятельно оповестит о необходимости новых закупок, о «провальных» часах и невыгодных блюдах. Программа позволяет вести полный финансовый и складской учет, анализировать маркетинговые показатели, настраивать план продаж по заведению в целом и KPI по каждому сотруднику.

Средний чек

По данным Visa, средний чек иностранных держателей карт Visa в России составил 3575 рублей – впечатляющие цифры! Больше всего туристы раскошеливались на гостиничные услуги, одежду, рестораны и кафе. Тем не менее, как отмечают участники опроса, средний чек на питание вне дома если и вырос, то незначительно.

«В наших ресторанах «354» (Ruski, Insight, LocAsian, “На свежем воздухе”) мы наблюдали незначительный рост среднего чека за счет того, что гости были очень разношерстными. С одной стороны, болельщики не готовы тратить много денег в ресторане, но мы принимали большое количество высокопоставленных гостей, которым было интересно познакомиться с нашей кухней. Поэтому чек вырос не очень сильно, но оборот увеличился в два раза», – делится данными Глеб Марач, исполнительный директор группы компаний «354» (мультиформатного гастрокомплекса и общественного пространства на высоте 354 метра).
В заведениях Калининграда сообщают, что прирост чека был не более чем на 5%. При этом поток посетителей увеличился, а продуктовая корзина в целом не изменилась. Об этом говорят в калининградских ресторанах группы Britannica Project, а также в сети «Табаско».

Зато в некоторых столичных ресторанах средний чек вырос довольно сильно. «В Lumberjack он увеличился в 1,5–2 раза за счет того, что иностранные гости сидели в баре довольно длительное время. В день приходило по несколько компаний болельщиков за разные сборные. Бывало такое, что заходил один человек, спрашивал, можно ли у нас поесть, а через несколько минут вместе с ним заходило еще 15. Иногда гости могли даже зайти в бар в три часа дня и остаться практически до закрытия», – поясняет Андрей Калагин. Данные показатели совсем не связаны с изменением ценовой политики.

«В связи с чемпионатом многие рестораторы повышали цены в своих заведениях. Но я с таким подходом не могу согласиться. Ведь, помимо гостей столицы и болельщиков, у нас есть свои постоянные клиенты, и повышение цен было бы не очень правильным шагом по отношению к ним. Приток туристов и гостей, приехавших на чемпионат, – это временное явление, и в погоне за новыми гостями мне не хотелось бы терять лояльность тех, кто с нами уже долгое время», – делится мнением эксперт.

При этом сами болельщики оказались не слишком щедры на чаевые. «Из всех можно выделить, наверное, туристов из Южной Америки, они и вели себя активнее всех, и оказались самыми щедрыми», – отмечает Глеб Марач. «Я бы не сказал, что болельщики какой-то определенной страны сильно отличились, – добавляет Андрей Калагин.Но иностранные болельщики достаточно часто спрашивали, включены ли чаевые в счет, и если нет – сколько нужно оставить, чтобы по нашим меркам было адекватно, чтобы не обидеть барменов, но и сильно не потратиться».

Популярные блюда

«Рестораторы в целом выбрали правильную политику. Они не сильно меняли меню и не завышали цены. В итоге каждый нашел для себя заведение по карману и смог попробовать и родную, и традиционную русскую кухню», – отмечают в r_keeper.
Пиво остается любимым напитком для болельщиков, популярность пенного единогласно подтвердили все участники опроса. Соответственно, самой часто спрашиваемой едой оказалось все, что полагается к пиву: сыры, колбаски, гренки и другие разнообразные закуски. Пабам пришлось легче всего – их меню на все сто соответствовало вкусам болельщиков.

Чаще всего меню не перекраивали кардинально, но пополняли новинками. «В одном из баров мы добавили “набор болельщика” – пиво плюс закуска по специальной цене. В другом – разработали меню коктейлей, в котором каждый напиток был назван в честь того или иного известного футболиста. В качестве комплимента от заведения периодически угощали тех болельщиков, которые у нас смотрели матчи, когда их команда побеждала», – рассказывает Андрей Калагин.

Стоит отметить, что бары Lumberjack и Tin Woodman попали в путеводитель по местам столицы «Say Hi to Russia» с указанием на то, что в них отличные бургеры, соответственно, туристы приходили именно за ними. «Поэтому в Lumberjack и Tin Woodman бургеры как были, так и остались популярнейшей позицией в меню, даже для иностранцев. Из напитков самый большой спрос был, конечно же, на пиво. Коктейли заказывали не так часто. Безалкогольные лимонады и пиво, кажется, в это время в Москве повсюду были самыми востребованными», – добавляет Андрей Калагин.

Спросом пользовались также блюда русской и региональной кухни. «Болельщики с большим интересом отнеслись к местным кулинарным традициям и активно заказывали не только закуски к пиву и привычную еду, но и блюда локальной кухни, – комментирует Елена Меркулова.В казанских кафе и ресторанах у туристов пользовалось популярностью национальное блюдо эчпочмак. В Саранске – всевозможные пирожки, блины и шашлыки. В Ростове хитами стали донская уха и запеченный сазан с капустой. В Волгограде – рыбные блюда. Гостям хотелось поближе познакомиться с местным колоритом. Но, конечно, самым большим спросом во всех городах пользовались борщ, оливье, пельмени, икра, водка». В гастрокомплексе «354» особенно популярными у иностранных болельщиков были блюда русской кухни: оливье, щи «Валаамские», сырники, борщ, икра, водка.
Некоторые рестораны экспериментировали с меню в футбольной тематике, пытаясь обыграть традиционные блюда. Например, сеть кондитерских Macaronika выпустила серию пирожных с изображением футбольной атрибутики и русских символов.
В калининградских ресторанах «Табаско» охотно продвигали региональные лакомства – это калкан, корюшка, снеток, тильзитские сыры, треска, судак, оленина.

Теги: UCS, R-Keeper, 2018