Статьи

19.09.2018

r_keeper о том, как заработать на банкетах. Часть 2

Чего изволите?

В классическом банкетном меню все разделы универсальны  это салаты, холодные и горячие закуски, основные блюда, фрукты и, конечно, десерт. Дополнить ассортимент можно позициями, которые будут готовиться перед гостями. Это может быть, как горячее, так и десерт. Такой подход добавит в праздник элемент шоу. 

Состав блюд зависит от формата мероприятия. Если предусмотрена порционная раздача, то в качестве закусок подается что-то универсальное. На фуршетный стол ставят сразу все блюда, чтобы каждый смог выбрать понравившееся; здесь важно учесть удобство и простоту потребления блюд, и мобильность подачи. При выборе основного блюда обычно отталкиваются от возможностей самого ресторана и его гастрономической специализации. «Оформлением блюд занимается бренд-шеф. Стандартный подход по количеству еды: банкет на пять часов  не менее 1 кг на человека (и 2 л. безалкогольных напитков), фуршет – не менее 700 г. Более полутора килограммов еды на человека закладывать никто не советует, у гостя может возникнуть ощущение, что за еду он переплачивает, особенно если блюда не съедаются целиком и обветриваются» говорит Юлия Камаева из r_keeper. 

Для того чтобы поддерживать ощущение праздника, важна каждая мелочь, в том числе сервировка стола. Не менее значимы посуда и столовые приборы. Желательно, чтобы они были дорогими и хорошо начищенными. 

Многое зависит от желаний заказчика: будут ли на столе деликатесы, оригинальная сервировка и декор, предъявляются ли особые требования к обслуживающему персоналу. Обговаривать меню должен лично шеф-повар, поскольку он лучше любого банкетного распорядителя сможет объяснить гостю тонкости приготовления и подачи блюд. Не лишним будет прописать весь регламент и тайминг мероприятия, включая прогноз времени, затрачиваемого на логистику, приготовление блюд, заказ и доставку от поставщика сырья.


shutterstock_353125166.jpg

Чтобы выбор пал именно на ваш ресторан, следует предложить несколько вариантов банкетного меню. Подвести гостя к «правильному выбору» довольно просто. Когда гость сравнивает экономичный вариант со средним по цене, он видит, что разница в бюджете невелика, но во втором случае будут поданы уже, к примеру, стейк и красная икра, тогда как в первом надоевшая куриная грудка и белая рыба. Важно выстроить простую логику и аргументировать затраты закупочными ценами  на ту же красную рыбу и икру. Если гость начинает колебаться, просто предложите ему бонус  блюда от шефа или эксклюзивную подачу. 

«Самые ходовые блюда для банкета  простые и понятные. Дорогое меню от шеф-повара редко пользуется спросом. Домашнюю кухню скорее предпочтут изысканным салатам с раковыми шейками, фуа-гра и запеченной утке. Людям важно не ошибиться в качестве еды и выбрать оптимальный вариант по соотношению цена-качество. Стоит учитывать, что больше всего рестораны зарабатывают на напитках. Любые жидкости  вода, чай, кофе выгодны для заведения, из алкоголя высокая накрутка идет на вино и коктейли, менее выгодны крепкие напитки» рассказывает Юлия Камаева. В среднем накрутка на напитки достигает 200–300%.

Профессиональная команда

Качественный банкет немыслим без слаженной команды. Обычно управленческий состав включает банкетного менеджера, администратора ресторана, шефа и су-шефа. Если заведение ни разу не практиковало организацию и проведение банкетов, есть смысл пригласить независимого специалиста, который пропишет всю технологическую цепочку. 

Работу банкетного менеджера можно сравнить с работой эффективного менеджера по продажам, который умеет, не навязываясь, предложить свои услуги, владеет ситуацией, использует индивидуальный подход и быстро решает проблемы заказчиков. Если повара готовят с душой, официанты безупречны, то и гости останутся довольны и порекомендуют ресторан знакомым и друзьям. 

shutterstock_267066041.jpg

Рецепт качественного обслуживания прост: чем меньшее число гостей обслуживает официант, тем лучше его работа. В идеале официанта не должно быть видно  как он убирает посуду, разливает напитки и подает блюда. Оптимальный вариант: на одного официанта не более 10 человек (максимум 20), обычно это один стол. 

Очень грубая ошибка  несоблюдение тайминга, задержка подачи блюд допустима только при обычном обслуживании, на банкетах это очень плохо. Несогласованность по времени выноса блюда означает, что связь с кухней нарушена, в итоге горячие блюда остывают и обветриваются. Другая распространенная ошибка  навязчивость официантов. Не стоит отнимать у гостей тарелки, с которых они еще едят или где еще осталось много еды. 

Чтобы команда работала на результат, должна существовать четкая, понятная система премирования персонала. Если она действует, каждый сотрудник будет заинтересован в том, чтобы банкет прошел на отлично.

Откуда брать гостей

Каждый ресторан использует собственные методы — одни вкладываются в рекламное продвижение, другие используют личные связи и организуют праздники «для своих», третьи предпочитают стратегию холодных звонков и обзвон постоянных гостей.
По данным экспертов r_keeper, 97% клиентов приходят по наружной рекламе. Остальные 3% постоянные гости, их друзья и знакомые, которым порекомендовали это место. Крупные компании накануне сезона совершают «теплые» звонки тем гостям, которые уже приходили в заведение. Предлагают отметить дни рождения или делают специальные предложения в преддверии новогодних праздников. Данные о днях рождения легко узнать, если заведение практикует бонусные системы, использует электронное меню и систематически собирает данные о посетителях. Так, продукты r_keeper, интерактивное меню r_keeper CRM, позволяют выгружать аналитические сводки о транзакциях, среднем чеке, предпочтениях, днях рождения каждого гостя, а также получать обратную связь (оценка блюд, работы официанта, пожелания к заведению и т.д.). 

Важная статья маркетингового бюджета  управление онлайн-репутацией. Люди больше верят «живым» отзывам в интернете, нежели вкусной картинке в глянце, огромной растяжке на главном проспекте и рекламной публикации в социальных сетях. Если банкет был организован плохо, негатив в сети не заставит себя ждать. Следить за отзывами и контролировать качество обслуживания  первичные условия для формирования репутации заведения. 
Существенные бонусы приносят договорные отношения с ведущими мероприятий. Если востребованный ведущий «привязан» к какому-то банкетному залу, то поток заказов гарантирован. Дружба с конферансье выгодна заведению: хороший ведущий имеет свою наработанную базу гостей, которые периодически заказывают праздники. Это отличный канал рекламы и маркетинга, ведь он постоянно продвигает себя. 

Построение личного бренда шеф-повара также играет на руку заведению и может использоваться в продвижении банкетных услуг. Интересен опыт популярного повара, участника кулинарных шоу, Сергея Малаховского: меню своих ресторанов он периодически выкладывает в социальные сети, чтобы люди осознавали уровень качества еды и привлекательность подачи блюд.

Всем известно, что люди обожают подарки. Поэтому, чтобы гость ушел довольным и поделился впечатлениями с друзьями, ресторану следует подготовить сюрприз. Это не обязательно должен быть торт, подойдет цветочная композиция, необычное украшение, элементы сервировки в цвет одежды именинника(цы), если речь идет о дне рождения. Не стоит размениваться на мелочи: брать штрафы за разбитую посуду, выставлять счет за хлеб и так далее. Все это отражается на имидже заведения и может работать как на его продвижение, так и на создание негативного впечатления. 

Банкеты по-прежнему востребованы и способны приносить заведению прибыль. Важно только организовывать их по всем правилам, используя автоматизированные системы, учиться на ошибках и вкладываться в развитие своих услуг. 

shutterstock_780110302.jpg
Теги: UCS, R-Keeper, 2018