Статьи

04.12.2018

Доступная аналитика

Для того, чтобы владелец бизнеса мог более эффективно заниматься развитием своего заведения, он должен максимально избавить себя от операционной нагрузки. При этом, крайне важно продолжать отслеживать ключевые показатели динамики бизнеса. В связи с этим стоит знать, какие отчеты кафе, ресторанов необходимо контролировать и как это сделать лучше всего. 

Также, не маловажным является принятие решений оперативно. А чтобы решения были не только быстрыми, но и правильными, они должны быть основаны на достоверных и полных данных. Рестораторы такие данные могут получить из отчетов программы r_keeper. Ими пользуются менеджеры, бухгалтеры, маркетологи и сами рестораторы. С помощью отчетов можно посмотреть реализацию, выручку, использование скидок и бонусов, проверить отмены и другие опасные операции.

shutterstock_353947394.jpg shutterstock_521260030.jpg

Доступ к этой информации, позволяет эффективно   управлять заведением и контролировать все бизнес процессы. Для анализа и планирования, в отчетах r_keeper есть раздел «Аналитические отчеты». Эти данные помогают правильно скорректировать меню и спланировать рассадку в зале, а также дают понимание, на что направить маркетинговые мероприятия. 

Отчётная часть r_keeper_7 разделена на группы. Одна из групп – Аналитические отчёты, они предназначены для создания “портрета” гостя и анализа блюд. На основе этой информации можно скорректировать меню (как его наполнение, так и ценовую политику), изменить рассадку в зале, и понять, на что направить маркетинговые активности.

Для анализа продаж и определения работы с меню используют «ABC-анализ».
Принцип работы отчета – ранжирование блюд по количеству продаж, выручке, прибыли и фудкосту. По каждому признаку позиции сортируются от большего к меньшему. Первые 50% это группа А, выделена зеленым цветом; следующие 30% –группа В, у нее желтый цвет; последние 20% – С, красный цвет. 

Используя АВС анализ нет необходимости работать с каждой позицией отдельно. Все они имеют рейтинг с разной комбинацией оценок А, В и С. Получается всего 27 групп, которые и надо анализировать.

Рассмотрим некоторые варианты.

Для блюд, которые по всем показателям в группе А, ничего менять не надо, только вовремя запасаться продуктами, чтобы они не попадали в стоп-лист. Так как отказ в их продаже несет не только риск для репутации заведения, но и ударяет по его прибыли. 

Позиции с B по количеству, но А по выручке и марже – это позиции выгодные ресторану и необходимо повышать спрос на них. Например, провести акцию «1+1» или устроить соревнование по продажам среди официантов. Если наоборот блюдо хорошо продаётся, но находится по прибыли в группе В, а то и С, значит проблема в наценке или себестоимости. Можно увеличить цену, пересмотреть рецептуру или поставщиков продуктов. Блюда, у которых все показатели В, обычно не трогают. Это позиции, обеспечивающие ресторану стабильную работу.

Все значения С имеют позиции, которым стоит уделять особое внимание и понимать, зачем они присутствуют в меню. Может блюдо необходимо для поддержания концепции заведения, или это любимый десерт постоянных гостей? Если нет, нужно подумать, как его изменить, чтобы оно понравилось гостям и стало выгодно ресторану, а возможно и совсем убрать из меню. Интересно, что r_keeper не только распределяет позиции по группам, но ещё и сам даёт рекомендации: «оставить как есть», «убрать», «стимулировать продажи», «срочно увеличить маржинальность» и т.д. 

Для правильного построения отчета необходима связь с модулем StoreHouse. Ведь АВС анализирует прибыль, а для этого нужно знать не только выручку, но и себестоимость. АВС анализ помогает усовершенствовать меню и ценообразование, повысить эффективность работы кухни заведения.

Отчет «Градация чеков» показывает: 

1. Какие гости чаще ходят в заведение, например, пары или большие компании. Зная это, можно поменять рассадку в зале, или запустить рекламу для увеличения количества посетителей. Если в заведение уже ходят большими компаниями, в меню лучше иметь разнообразные сеты, и заготовки для их быстрой подачи, а также столы с достаточным количеством мест.

2. Чеки на какую сумму занимают основную долю в выручке. Эти данные необходимы для понимания платёжеспособности основной аудитории. Есть ли резерв увеличения цен или наоборот их следует снизить, пересмотрев состав и себестоимость блюд.

shutterstock_479173465.jpg shutterstock_608385437.jpg

В фильтре для таких отчётов можно самостоятельно выбрать какую градацию использовать для гостей и сумм чеков. Нужно указать по возрастанию, как делить отчёт. Например, разделить чеки до 1000, от 1000 до 5000, от 5000 и выше. «Анализ пересечения блюд в чеках» покажет с чем больше всего пересекается выбранная позиция. Исходя из этого, можно делать комбо, но не из двух блюд, а из трёх и более, добавляя позиции, не популярные у гостей, но выгодные для заведения. Эта информация поможет правильно составить акции и специальные предложения.

Также, в аналитических отчётах есть данные по средним чекам, заполняемости столов и спросу на блюда из определенных категорий и групп. Чтобы в отчетах были корректные данные, важно правильно указывать количество гостей, номера столов и вовремя закрывать чеки. Как правило, само получение отчетов занимает минимальное количество времени. Например, всегда можно определить средний чек заведений в течение рабочей смены, а в конце дня провести результаты деятельности и понять, какие позиции в меню стоит подкорректировать. 

Отчеты в r_keeper_7 позволяют контролировать работу ресторана легко и доступно.
Многообразие критериев настройки и фильтров, позволяют выделить нужные именно
вам ключевые параметры, для проведения аналитики деятельности заведения. Выстраивайте ежедневную работу ресторана с помощью широких возможностей профессиональной системы r_keeper.

Теги: UCS, R-Keeper, r_keeper_7