Статьи

17.12.2018

Выгодно ли открывать вегетарианский ресторан?

«А нет ли у вас чего-нибудь вегетарианского?» Эта фраза из фильма «12 стульев» уже перестала быть экзотической во многих странах. В мире около миллиарда людей так или иначе придерживаются вегетарианского образа жизни по разным убеждениям: это религия, защита прав животных, забота о здоровье. Насколько этот тренд интересен ресторанному бизнесу, разбирались эксперты сервиса автоматизации кафе и ресторанов r_keeper. 

В каждой из стран, в которой придерживаются вегетарианского питания, насчитывается от 1 до 5% вегетарианцев. Исключение составляют Индия (более 20% населения, порядка 990 млн человек) и США (4%, около 280 млн американцев). Самыми вегетарианскими странами в мире считаются Индия, Израиль, Италия, Эфиопия, Ливан и Турция. Также входят в ТОП-10 США и Великобритания. 

Если говорить о России, то специализированных исследований на эту тему не проводилось, но эксперты r_keeper оценивают этот рынок в 1–2% населения. «Если мы говорим о разных регионах России, то традиционно в южных регионах и в северных потребляют много мяса. «Это связано с культурными традициями»,говорит руководитель отдела маркетинга UCS – Наталия Алексеенко. – В средней полосе, в городах-миллионниках культ здорового образа жизни и правильного питания привел к росту популярности вегетарианства. В ресторанном бизнесе это привело к расширению позиций в меню и определенным обозначениям. Но говорить о повсеместном тренде открытия специализированных ресторанов пока рано». 

shutterstock_1021018564.jpg shutterstock_1105043105.jpg

«На самом деле веган-заведения в России никогда не были в моде. Большинство ресторанов предлагают меню, в котором есть вегетарианские блюда, и этого вполне хватает. И это удобно, поскольку для бизнес-ланча веган-заведение не подходит, для встреч с друзьями или бизнес-встреч – тем более. Я не говорю уже про различного рода мероприятия», – отмечает кулинарный консультант и шеф-повар Дмитрий Архипенко, компания Koc Holding. Гораздо быстрее растет количество магазинов диетической, здоровой и вегетарианской еды. Большинство приверженцев такой пищи все чаще готовят дома или покупают готовые блюда и десерты.

Как не ошибиться с концепцией? 

«Концепция веганского или вегетарианского заведения привлекает рестораторов небольшим фудкостом. Многие признаются, что хорошее мясо и рыба стоят дорого. А блюда растительного происхождения очень разнообразны и более демократичны в цене и приготовлении», – отмечают в r_keeper. 

«Маржа может составлять и 100, и даже 200%, все зависит от того, какие ингредиенты будут задействованы. Себестоимость таких ингредиентов, как свекла, тыква, капуста и морковь с луком, в России минимальна. Блюда из таких ингредиентов получаются превосходные, особенно, если имеется подходящий инвентарь и посуда», – говорит Дмитрий Архипенко.  
Но и в создании прибыльной концепции бывают ошибки. Как ни крути, аудитория специализированного ресторана или кафе очень узка. 

shutterstock_723778531.jpg shutterstock_1148760260.jpg

Одной из ошибок при открытии такого заведения, является недостаточное понимание отличий межу веганами и вегетарианцами. Самое частое, что встречается в российских ресторанах, – расширение меню за счет включения вегетарианских и веганских позиций. Но для людей, которые придерживаются строгих запретов в еде, и этого бывает недостаточно. Так, например, если в обычную булочку для бургера положить соевую котлету или фалафель, этого недостаточно для соблюдения строгого веганского меню, поскольку в тесте булочки могут оказаться яйца. А отказ от меда, молока, яиц и их производных – основа более строгого направления в вегетарианстве.

Сложно ли найти персонал? 

Если ресторатор все же решился на отважный шаг – открытие специализированного ресторана, он должен понимать, что сложности поджидают его и на этапе подбора персонала. 
«Найти шеф-повара, который работает в таком направлении, сложно. Профи, у которого было бы очень много идей, связанных с меню и ассортиментом в ресторане на высоком уровне, действительно очень мало. Персонал заведения должен иметь профессиональные знания о продукте. Для этого нужно понимать сочетание вкусов, иметь представление о веганстве и мыслить, как веган. Все дело в том, что в российских реалиях это очень сложно. В связи с имеющимся рынком и требованиями к еде в современном мире найти, к примеру, сотрудника, который при температуре на улице минус 10 живет на веганском салате, – это что-то не совсем реальное», – считает Дмитрий Архипенко.

С ним согласны и аналитики сервиса r_keeper: «Персонал может есть или не есть мясо. Но должно быть четкое понимание продукта, дружелюбное настроение и принятие ценностей клиента. Это то, за чем, помимо блюд, приходят в ресторан». 

Теги: UCS, R-Keeper, r_keeper_7