Статьи

18.12.2018

Выгодно ли открывать вегетарианский ресторан? Часть 2

Будет ли окупаться? 

Окупаемость любого ресторана будет зависеть от локации, меню, качества блюд, грамотно построенного маркетинга и рекламы, и исключения лишних затрат. Основные вегетарианские кафе и рестораны сосредоточены в обеих столицах и городах-миллионниках. Сервис Google.Карты насчитал порядка 20 вегетарианских заведений в Москве. Но отзывы говорят о том, что у них не совсем вегетарианское меню, а значит, для выживания все же нужна диверсификация. На рынке есть примеры и успехов, и провалов, как и в любом бизнесе. Поэтому ориентироваться на статистику открытий и закрытий достаточно сложно – ведь надо знать ситуацию изнутри.  

Примером убыточного заведения для рынка в 2017 году стала ре-концепция кафе «Диван» в Москве. Партнеры выкупили это заведение и превратили его в вегетарианское. В ре-концепцию было вложено 5,5 млн рублей. Ежемесячная выручка кафе составляла – 850 000 рублей, а затраты – 750 000 рублей, из которых 300 000 рублей – зарплата сотрудников и налоги. В кафе не более 30 посадочных мест. Средний чек – 600 рублей. В результате чего, на данный момент кафе закрыто и больше не работает. 

Большинство мега-успешных вегетарианских заведений открыты за рубежом. «Одним из самых известных веган-ресторанов является JAAN, который расположен в Сингапуре. Этот ресторан успешен благодаря своему шеф-повару, который создает очень интересные по своей подаче блюда. Заведение получило даже звезду Мишлен. Ресторан работает при отеле, и из окон заведения открывается прекраснейший вид на Сингапур. Еще один популярный ресторан – Avant Garden Village – находится в Нью-Йорке. Это заведение очень компактное, а еда в нем простая и понятная. В связи с этим в таком большом мегаполисе эта кухня востребована», – рассказывает Дмитрий Архипенко. 


shutterstock_417204916.jpg shutterstock_348356741.jpg

«Можно сделать вывод, что вегетарианская кухня является высокомаржинальной в России, но у российских рестораторов, как правило нет иногда понимания создания особой концепции заведения и правильного маркетинга. Большинство ресторанов вынуждены или сменить концепцию, или расширить меню, или закрыться. Средний срок жизни подобного ресторана в России – 1–3 года», – считают в r_keeper.

Как привлечь клиентов? 

Из-за узости рынка – всего около 1–5% населения крупного российского города – рестораторам, работающим в этом сегменте, придется проявлять креатив с момента открытия и на протяжении всей жизни кафе. «Специальные акции, шоу, творческие вечера известных людей, проповедующих вегетарианство или веганство, мастер-классы, занятия по йоге или медитации должны стать постоянными спутниками заведения, чтобы охватить как можно больше потенциальных гостей», – считают аналитики r_keeper. 

«Вы знаете, я думаю, что открытие такого рода ресторана или кафе должно быть очень креативно и профессионально продумано. Например, вспоминаю одну из программ Хастона Блюменталя, который делал привычные блюда из других ингредиентов таким образом, что на вид блюдо выглядело идентично известному, а вкус и ощущения от него оказывались совсем другими. Это было интересно. К примеру, блюдо выглядит как мясное или рыбное, но состоит только из овощей и имеет другой вкус. За такие изыски и сложности в приготовлении гости могут по праву отметить работу и самого заведения, и поваров в нем», – подтверждает эти слова Дмитрий Архипенко. 

shutterstock_1129560599.jpg shutterstock_195607703.jpg

Эксперты сходятся во мнении, что в России таких заведений существенно больше не станет. Хорошей практикой может стать создание мероприятий с сет-меню, где будут представлены только блюда веган-кухни. Сегодня это направление действительно популярно в странах, где люди хотят вести здоровый образ жизни, а также в тех странах, где много жирной еды, фаст-фудов, и люди стремятся поддерживать себя в нужном им весе и форме.

Теги: UCS, R-Keeper, r_keeper_7