Статьи

25.12.2018

Зимнее меню 2019: новые тренды гастрономии

Несмотря на возросшее увлечение растительной пищей, в новом 2019 году рестораторы не собираются исключать из зимнего рациона мясные блюда, которые представят в новом свете. Предвкушаем интересные эпизоды с цитрусовыми, как главными фаворитами новогоднего стола, а также фантазийные вариации с культурным бэкграундом и азиатским подтекстом. О том, какие тренды ждут нас после новогодней ночи, рассказали эксперты сервиса автоматизации ресторанов r_keeper.

zimnee_menu.jpg

Культ мяса

Несмотря на растущее увлечение растительной пищей, рестораторы не готовы вычеркнуть мясо из меню, тем более, когда речь идет о зимнем предложении, априори сытном и калорийном.
Внушительное мясное ассорти (ростбиф, курица тандури, утиная грудка) заявлено в новогоднем меню панорамного ресторана Sixty (Москва). В качестве весомой добавки – салат с камчатским крабом, равиоли из гречишной муки, фаршированные уткой с кимчи и белыми грибами, филе тюрбо с икрой, зелеными овощами и сливочным соусом. Телятина стала лейтмотивом зимнего предложения в петербургском ресторане Katyusha. Меню включает перловую кашу с телячьим щечками и овощами, телячий язык с соусом из нерки и лесными орехами, а также традиционную солянку. К мясу предложат согревающие напитки: пшеничный грог и малиновую настойку.

Мясными деликатесами намерен порадовать гостей шеф-повар «Корюшки» (Санкт-Петербург). На выбор – томленые язычки ягненка с пюре из пастернака, томленная в красном вине баранина с золотистым картофелем. Из закусок – фаршированные творогом перцы, копченая скумбрия и многочисленные мясные салаты. В ресторане «Северянин» (Санкт-Петербург) предложат утиные ножки с пюре из яблок, на закуску – утиную печень или телячий язык. В качестве зимнего десерта подадут яблоко, запеченное с каштанами, сухофруктами и сосновыми шишками.
Без главного праздничного блюда – утки с яблоками, апельсинами и каштанами – не обошлось новогоднее меню в ресторане Ribambelle (Москва). А в столичном BeefBar Moscow обещают первоклассные стейки из мяса от местных фермеров. Тех, кто любит понежнее, заведение порадует запеченным молочным козленком с артишоками, медальонами из оленины с вишней и инжиром и салатом из перепелки.
«Стейкхаусы берут курс на демократизацию, добавляя в меню стейки из более дешевых по себестоимости отрубов спинных мышц или ног животного, многие переориентируются на продукты локальных компаний. С ростом закупочных цен повара будут искать новые источники протеина», – отмечают в r_keeper.

О вкусной и здоровой

С одной стороны, рестораны превращаются в заводы полного цикла: сами пекут хлеб, изготавливают соусы и десерты, варят сыры. Рестораторы активно сотрудничают с фермерами, развивая тему локальной еды. С другой – биохимики усиленно работают над тем, как придать картофельному или пшеничному белку «мясные» свойства, и благодаря новейшим технологиям их достижения вскоре выйдут на массовый рынок. Поварам не дает покоя идея наполнить новые блюда знакомыми с детства вкусами. Так что не удивляйтесь, если в одном из ресторанов обнаружите соус из чипсов или крем со вкусом попкорна. Пока же увлечение продуктами растительного происхождения ограничивается специальными предложениями для вегетарианцев.

По-прежнему в моде сырые овощи. Актуальны чистые, не забитые соусами вкусы, тщательно выбранные специи, акценты на один ингредиент в блюде. Овощные блюда вполне уверенно чувствуют себя в списке основных предложений, а не в качестве гарнира.

Почитатели здорового питания оценят постное зимнее меню ресторана «Блок» (Санкт-Петербург). Среди закусок надо отметить теплый овощной салат с мандарином и бобами эдамаме, заправленный паназиатским дрессингом, украшенный нитями чили и рисовыми шариками. Любителей первых блюд порадуют тыквенный суп с семечками и ароматная грибная похлебка с боровиками и солевой сметаной. В специальном меню заявлены брюссельская капуста с муссом из фиолетовой капусты на миндальном молоке, с добавлением гранатовых зерен и тимьяна, картофель с грибами и жареный тархун. На десерт – постный кофе, кокосовый чизкейк с чаем матча и шоколадный бисквит с перцем и вишней.

Фрукты-овощи

Сохраняется интерес к простым и понятным моноблюдам, полезным и легким на вкус. На смену капусте, популярной в 2018 году, придут дикорастущие культуры – щавель, одуванчик и амарант. Для сладости в блюда будут добавлять морковь, сладкий картофель, свеклу, тыкву и кукурузу. Повара продолжат увлекаться сувидом (вакуумным приготовлением при контролируемой температуре), ферментированием и низкотемпературной готовкой. Хотя остается и привычный процесс – жарка на открытом огне и использование базовых техник. В меню пожалуют квашеная капуста, различные соленья, кимчи, а также кефир и другие продукты с повышенным количеством пробиотиков для укрепления иммунной системы.

Что касается фруктов, в тренде необычные сочетания. Зимнее меню столичных заведений уже пополнили удивительные композиции из лайма, лимона, цитрона, кумквата и помпельмуса. Божественный апельсиновый соус подадут к морскому окуню в ресторане «Москва» (Санкт-Петербург), в качестве альтернативы – более привычные блюда: тушеная телятина с овощами и жульен с курицей и грибами. Еще один фруктовый хит зимы – авокадо, универсальный продукт, который прекрасно уживается и с мясом, и с рыбой, и с морепродуктами, и с овощами.


Теги: UCS, r_keeper, 2018, тренды