Статьи

16.09.2020

Правила составления меню

1200x630 -17.09-2 (2).jpg

Меню — визитная карточка заведения. Это не просто список блюд, которые продаются, но ещё и эффективная реклама, способ привлечь внимание гостей. Во многом от него зависит прибыль и успех предприятия.

Для ресторатора будет ошибкой игнорировать и составлять меню в последнюю очередь, когда посуда, мебель и интерьер уже готовы. Логичнее начинать с меню, определиться с видом кухни и ключевыми позициями, а потом уже в зависимости от решения, продумывать декор, название и логотип ресторана.

Помимо содержания меню, стоит подумать и над оформлением. Внешний вид – это часть маркетинга, которая может многое сказать о самом ресторане, о качестве еды и сервисе. Хороший дизайн привлечет гостей. Но может сработать наоборот т.к. некачественно напечатанное на плохой бумаге меню скажет о низком уровне и самого ресторана.

Структура меню должна быть удобной не только для гостей, но и для официантов, чтобы они могли быстро найти выбранное блюдо и отправить на кухню.



Что важно учесть?

Важно не только проработать меню, но и сделать его прибыльным. Для этого ассортимент периодически анализируется, и выявляются выгодные и невыгодные позиции. Сопоставление данных в ручном режиме процесс трудоемкий, не исключающий ошибок в расчетах, поэтому для определения работы с меню в r_keeper используют «ABC-анализ».

Отчет ранжирует блюда по количеству продаж, выручке, прибыли и фудкосту. По каждому признаку позиции сортируются от большего к меньшему. Первые 50% это группа А, выделена зеленым цветом; следующие 30% – группа В, у нее желтый цвет; последние 20% – С, красный цвет. 

Используя АВС анализ не нужно с каждой позицией отдельно. Блюда имеют рейтинг с разной комбинацией оценок А, В и С. Получается 27 групп, которые надо анализировать.

Отчет выявляет:

 – блюда с высокой маржой и хорошими продажами. Они приносят основную прибыль;

 – позиции с хорошими продажами, но маленькой наценкой, состав, себестоимость или цену которых следует пересмотреть;

– высокомаржинальные блюда с маленькими продажами, для которых стоит проводить акции и стимулировать спрос; 

– невыгодные позиции, которые нужно убрать  из меню.

Составляя перечень блюд, важно учитывать кто будет посещать заведение. Отталкиваясь от целевой аудитории, строится ценовая политика. Также при выборе ассортимента нужно учесть ингредиенты для приготовления: не будет ли перебоев с поставками, подходит ли блюдо для текущего сезона, сроки хранения и т.д. Ресторан должен следить за качеством блюд, точным временем приготовления и подачи. А также постоянно прорабатывать новые варианты и следить за трендами, потому как ресторанный бизнес постоянно развивается и совершенствуется.

Теги: R_keeper, UCS, 2020

В целях улучшения работы сайта ООО «КОМПАНИЯ ЮСИЭС» (далее - Компания) использует cookie (файлы с данными о прошлых посещениях сайта).

Продолжая пользоваться нашим сайтом, вы выражаете свое согласие на обработку ваших персональных данных с использованием интернет-сервисов «Google Analytics» и «Яндекс Метрика».

В случае отказа от обработки ваших персональных данных вы можете отключить сохранение cookie в настройках вашего браузера или прекратить использование сайта.